매실청 만드는법 매실 고르는법 손질법 계량법까지 자세히 정리

5월 말에서 6월이 되면 매실청 담그는 시기가 시작된다. 매실은 생으로 먹기보다는 매실청이나 장아찌로 만들어 두고 1년 내내 사용하는 경우가 많다. 특히 매실청은 집에 한 병만 있어도 요리에 정말 다양하게 활용할 수 있다.

고기 양념에 넣어도 좋고, 초고추장이나 무침 양념에 넣으면 단맛과 새콤한 맛이 자연스럽게 살아난다. 여름에는 물이나 탄산수에 타서 시원하게 마시기도 좋다. 그래서 매실철이 되면 많은 집에서 매실을 한꺼번에 사서 매실청을 담근다.

하지만 매실청은 재료가 단순한 만큼 기본 과정이 중요하다. 매실을 잘 고르고, 깨끗하게 손질하고, 설탕 비율을 맞춰야 실패 없이 오래 보관할 수 있다. 이번 글에서는 매실청 만드는법을 고르는법, 손질법, 계량법까지 자세히 정리해본다.

 

매실청 만드는법 매실 고르는법 손질법 계량법까지 자세히 정리

매실청 담그는 시기

매실청은 보통 5월 말부터 6월 중순 사이에 많이 담근다. 이 시기의 매실은 단단하고 향이 좋아 청으로 담그기에 적당하다.
매실청을 담글 때는 너무 익어서 물러진 매실보다 단단한 청매실을 사용하는 경우가 많다. 단단한 매실은 손질하기 쉽고 숙성 중에도 쉽게 무르지 않는다.

황매실로도 매실청을 담글 수 있다. 황매실은 청매실보다 향이 진하고 부드러운 느낌이 있지만, 과육이 무른 경우가 있어 손질할 때 조금 더 조심해야 한다.

매실 고르는법

매실청을 맛있게 담그려면 첫 단계가 매실 고르기다. 상처 난 매실이나 물러진 매실이 섞이면 숙성 중 곰팡이가 생기거나 맛이 변할 수 있다.

좋은 매실은 손으로 만졌을 때 단단하고, 표면이 매끈하며, 색이 고른 것이 좋다. 너무 작은 매실보다는 적당히 굵고 과육이 단단한 것이 손질하기 쉽다.

매실을 고를 때는 다음을 확인하면 좋다.

표면에 큰 상처가 없는 것
손으로 눌렀을 때 단단한 것
너무 물러지지 않은 것
벌레 먹은 자국이 없는 것
꼭지가 심하게 마르거나 썩지 않은 것
향이 이상하지 않은 것

상처가 난 매실은 따로 골라내는 것이 좋다. 작은 흠집 정도는 도려내고 사용할 수 있지만, 많이 물렀거나 갈색으로 변한 부분이 있는 매실은 매실청용으로 적합하지 않다.

매실청 재료 준비

가장 기본적인 매실청 재료는 아주 단순하다.

기본 재료
매실 1kg
설탕 1kg

가장 흔한 비율은 매실 : 설탕 = 1 : 1이다. 이 비율이 보관성도 좋고 실패 확률도 낮다.

조금 덜 달게 담그고 싶다고 설탕을 너무 줄이면 숙성 중 변질될 수 있다. 특히 처음 매실청을 담근다면 1:1 비율로 담그는 것이 가장 안전하다.

계량법 자세히 보기

매실청을 담글 때 가장 많이 헷갈리는 것이 설탕 양이다. 매실 무게와 설탕 무게를 같은 양으로 맞추면 된다.
예를 들어 다음과 같다.

매실 1kg → 설탕 1kg
매실 2kg → 설탕 2kg
매실 3kg → 설탕 3kg
매실 5kg → 설탕 5kg
매실 10kg → 설탕 10kg

설탕은 한 번에 다 넣기보다 일부를 남겨 마지막에 위를 덮는 용도로 사용하는 것이 좋다. 위쪽을 설탕으로 충분히 덮어주면 공기 접촉을 줄이는 데 도움이 된다.

설탕 나눠 넣는 방법

매실 1kg 기준으로 설탕 1kg을 사용할 때는 이렇게 나누면 편하다.

매실과 섞을 설탕: 약 700g
위에 덮을 설탕: 약 300g

처음부터 설탕을 전부 섞어도 되지만, 위에 설탕층을 만들어주는 방식이 보관하기 더 안정적이다.

설탕 종류는 어떤 걸 사용할까?

매실청에는 보통 백설탕을 많이 사용한다. 백설탕은 색이 깔끔하고 매실청이 맑게 우러나는 편이다.
갈색설탕이나 비정제 설탕을 사용하면 색이 진해지고 맛도 조금 묵직해질 수 있다. 취향에 따라 선택할 수 있지만 처음 담근다면 백설탕이 가장 무난하다.

올리고당이나 꿀만으로 담그는 것은 보관성이 떨어질 수 있어 추천하지 않는다. 매실청은 오래 숙성하고 보관하는 음식이기 때문에 설탕 비율이 중요하다.

매실 손질법

매실청은 손질 과정이 정말 중요하다. 물기가 남아 있거나 상한 매실이 들어가면 숙성 중 곰팡이가 생길 수 있다.

1. 매실 골라내기
먼저 매실을 넓게 펼쳐놓고 상한 것을 골라낸다. 물러진 매실, 터진 매실, 갈색으로 변한 매실은 빼는 것이 좋다.
작은 흠집이 있는 것은 칼로 도려내고 사용할 수 있지만, 상태가 좋지 않은 매실은 아깝더라도 빼는 것이 안전하다.

2. 꼭지 제거하기
매실 꼭지는 이쑤시개나 꼬치로 제거한다. 꼭지를 제거하지 않으면 쓴맛이 날 수 있고, 그 부분에 이물질이 남아 있을 수 있다.
꼭지는 매실을 씻기 전에 제거해도 되고, 씻은 뒤 물기를 말린 후 제거해도 된다. 다만 꼭지를 제거한 뒤에는 매실이 상처 나지 않도록 조심해야 한다.

3. 깨끗하게 씻기
매실은 흐르는 물에 여러 번 헹궈 씻는다. 너무 세게 문지르기보다는 가볍게 굴리듯 씻는 것이 좋다.
식초물이나 베이킹소다를 사용하는 경우도 있지만, 사용했다면 반드시 깨끗한 물로 여러 번 헹궈야 한다. 잔여물이 남지 않도록 하는 것이 중요하다.

4. 물기 완전히 말리기
매실청에서 가장 중요한 과정 중 하나가 바로 물기 제거다. 물기가 남아 있으면 곰팡이가 생기거나 발효가 불안정해질 수 있다.
씻은 매실은 채반에 넓게 펼쳐 물기를 뺀 뒤 키친타월로 한 번 더 닦아준다. 가능하면 바람이 잘 통하는 곳에서 몇 시간 정도 말리는 것이 좋다.
매실 표면에 물방울이 보이지 않을 정도로 말린 후 담가야 한다.

-유리병 소독법

매실청을 담을 병도 깨끗해야 한다. 병이 깨끗하지 않으면 매실청이 상할 수 있다.
가장 좋은 방법은 유리병을 열탕 소독하는 것이다.

냄비에 찬물을 넣고 유리병을 처음부터 함께 넣어 끓인다. 갑자기 뜨거운 물에 넣으면 유리병이 깨질 수 있으므로 반드시 찬물에서 시작하는 것이 좋다.

물이 끓기 시작하면 몇 분 정도 더 끓인 뒤 병을 꺼내 자연 건조한다. 병 안쪽 물기가 완전히 마른 뒤 사용한다.
뚜껑도 함께 깨끗하게 씻고 말려야 한다. 물기가 남지 않게 하는 것이 중요하다.

매실청 만드는법

이제 본격적으로 매실청을 담가본다.

재료
손질한 매실 1kg
설탕 1kg
소독한 유리병

만드는 방법
손질한 매실의 물기가 완전히 제거되었는지 확인한다.
유리병 바닥에 설탕을 조금 깐다.
매실을 한 층 넣고 그 위에 설탕을 뿌린다.
다시 매실을 넣고 설탕을 뿌리는 식으로 반복한다.
마지막에는 남겨둔 설탕을 위에 두껍게 덮는다.
뚜껑을 닫고 서늘하고 그늘진 곳에 둔다.
처음 며칠 동안은 설탕이 아래로 가라앉고 매실에서 수분이 나오면서 청이 생기기 시작한다. 설탕이 한쪽에 뭉치지 않도록 병을 가볍게 흔들어주거나 깨끗한 도구로 한 번씩 저어주면 좋다.

매실청 숙성 기간

매실청은 보통 90일 정도 숙성한 뒤 매실을 건져낸다. 집마다 방식은 조금씩 다르지만, 일반적으로 3개월 정도 지나면 매실 성분이 충분히 우러난다.

매실을 너무 오래 넣어두면 씨에서 쓴맛이 우러날 수 있다는 이야기도 있어, 90일 전후로 건져내는 경우가 많다.
건져낸 매실은 버리지 않고 장아찌처럼 활용하거나 잼처럼 조려 먹을 수도 있다.

매실을 건져낸 뒤 매실청은 병에 담아 냉장 보관하거나 서늘한 곳에 보관한다.

숙성 중 관리법

매실청은 담근 뒤 그냥 방치하는 것보다 초반 관리가 중요하다.
처음 1~2주 동안은 설탕이 완전히 녹지 않을 수 있다. 병 아래쪽에 설탕이 가라앉으면 병을 살살 굴려 설탕이 골고루 녹도록 해준다.
뚜껑을 자주 열면 공기가 들어가 변질될 수 있으니 너무 자주 열지는 않는 것이 좋다. 만약 저어야 한다면 깨끗하고 마른 도구를 사용해야 한다.

숙성 중 거품이 조금 생길 수 있지만 냄새가 이상하지 않고 곰팡이가 없다면 큰 문제는 아닐 수 있다. 다만 표면에 하얗거나 푸른 곰팡이가 생기면 상태를 확인해야 한다.

매실청 실패 줄이는 팁

매실청은 단순하지만 실패할 수 있는 지점이 있다. 다음만 잘 지켜도 실패 확률이 줄어든다.

 

상처 난 매실은 골라내기
꼭지 제거하기
물기 완전히 말리기
병 소독하기
설탕 비율 1:1 맞추기
위쪽을 설탕으로 덮기
깨끗한 도구 사용하기
직사광선 피하기

특히 물기 제거와 병 소독은 정말 중요하다. 이 두 가지만 제대로 해도 매실청이 훨씬 안정적으로 숙성된다.

씨를 빼고 담가도 될까?

매실청은 씨째 담그는 경우가 많지만, 씨를 제거하고 담그는 방법도 있다.
씨를 빼고 담그면 나중에 매실 과육을 활용하기 편하고, 쓴맛 걱정을 줄일 수 있다. 다만 씨를 빼는 과정에서 과육이 으깨지거나 즙이 많이 나올 수 있어 손질이 번거롭다.
초보라면 씨째 담그고 90일 전후에 매실을 건져내는 방식이 더 쉽다.

매실청 활용법

완성된 매실청은 다양하게 활용할 수 있다.

물에 타서 매실차로 마시기
탄산수에 넣어 매실에이드 만들기
초고추장 만들 때 넣기
오이무침, 골뱅이무침 양념에 넣기
고기 재울 때 넣기
생선조림 양념에 넣기
비빔국수 양념에 넣기
샐러드 드레싱에 활용하기

매실청은 단맛이 있으므로 요리에 넣을 때는 설탕이나 올리고당 양을 줄이는 것이 좋다.

매실청 보관법

완성된 매실청은 깨끗한 병에 옮겨 담아 보관한다. 자주 사용하는 양은 작은 병에 나눠 담고, 나머지는 큰 병에 보관하면 좋다.
사용할 때는 반드시 깨끗한 숟가락이나 국자를 사용해야 한다. 물기 있는 숟가락을 넣으면 변질될 수 있다.
냉장 보관하면 더 안정적으로 오래 사용할 수 있다. 서늘한 곳에 보관하는 경우에도 직사광선을 피하고 온도 변화가 적은 곳에 두는 것이 좋다.

 

나는 임신했을 때 약을 쉽게 먹기 어려워서 속이 불편할 때가 종종 있었는데, 그때 시어머니가 “괜히 약 먹지 말고 매실청을 물에 타서 마셔보라”고 하셨던 기억이 있다. 시어머니가 직접 매실 사와서 손질하고 담궈주신 매실청 이였다. 그래서 따뜻한 물에 매실청을 조금 타서 마셨는데, 부담 없이 마시기 좋고 속이 한결 편안해지는 느낌이 들어서 그때 이후로 매실청을 더 자주 활용하게 되었다.
물론 사람마다 몸 상태는 다르기 때문에 개인에 따라 맞는 방법을 선택하는 것이 중요하지만, 이렇게 집에서 간단하게 활용할 수 있는 방법도 있다는 점에서 매실청은 일상에서 유용하게 쓰이는 식재료라고 느꼈다.

매실청은 재료는 단순하지만 과정이 중요한 저장 식재료다. 좋은 매실을 고르고, 꼭지를 제거하고, 깨끗하게 씻은 뒤 물기를 완전히 말리는 것이 가장 중요하다. 여기에 설탕 비율을 1:1로 맞추고 소독한 유리병에 담으면 실패 확률을 크게 줄일 수 있다.
처음 담글 때는 조금 번거롭게 느껴질 수 있지만, 한 번 만들어두면 요리할 때 정말 유용하다. 무침 양념, 고기 양념, 생선조림, 음료까지 다양하게 활용할 수 있어 집밥에 자주 쓰이는 재료가 된다.
매실철이 짧기 때문에 시기를 놓치지 않고 좋은 매실을 골라 매실청을 담가두면 1년 내내 든든하게 사용할 수 있다.